Temat zup już przerabiałam chyba dobre kilka razy, ale w moje ręce trafiła książka zupełnie wyjątkowa, bo ni mniej ni więcej tylko samo „Królestwo zup”. Na początku autorki, zamiast wstępu, przedstawiają krótką historię zupy, w tym bulionu, w którym początek ma każda z zup, a który już w starożytności traktowany był jako lekarstwo. Następnie możemy zobaczyć podział polskich zup, poczynając od rosołu, czystego wywaru z warzyw, z mięsa lub z kości. Poprzez polewkę, czyli zawiesistą zupę z warzyw, krupnik – zagęszczoną krupami, czyli kaszą, aż po barszcz, czyli zupę z dodatkiem naturalnego kwasu, w tym jej specjalną odmianę – żur, czyli barszcz z dodatkiem zakwasu mącznego. Dużym zaskoczeniem była dla mnie informacja, że tradycyjny barszcz biały był jarski albo gotowany na wywarze z kości, ale zawsze z dodatkiem ukiszonych łodyg lub liści rośliny nazywanej barszczem zwyczajnym (autorki zaznaczają, że nie był to ten parzący barszcz olbrzymi).
To istna skarbnica wiedzy na temat zup, bo oprócz ciekawych przepisów, można w niej przeczytać naprawdę dużo interesujących nas informacji, np. jeden z odwiecznych problemów – szumować czy nie szumować? A zatem co mają do powiedzenia autorki? „Od czasów Lucyny Ćwierczakiewicz, czyli od połowy XIX w., nie praktykuje się szumowania. … Szumowiny to nic innego jak frakcje białek, resztki krwi i trochę szpiku kostnego, jakie uwalniają się w trakcie gotowania. Nie warto pozbywać się szumowin, gdyż stanowią cenny składnik odżywczy. Przy długim gotowaniu szumowiny same się rozpuszczają”.
Albo jak prawidłowo gotować bulion? Wszystkie składniki rosołu zawsze zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy gaz, żeby nam bulion „mrugał” i gotujemy minimum 3 godziny. I co ważne: solimy zawsze na końcu! A dlaczego? „Jeśli posolimy go na początku, to roztwór wody będzie miał stężenie podobne do płynów zawartych w tkankach. Tym samym nie nastąpi wypłukanie ich zawartości do wywaru. To cała tajemnica”.
A także jak przechowywać gotowy bulion? Wywar z warzyw należy zredukować o połowę, czyli musimy doprowadzić po prostu do odparowania wody poprzez powolne gotowanie na małym ogniu. Można go przechowywać w lodówce do 3 dni. Przed użyciem uzupełniamy go wodą. Z kolei dobry bulion mięsny zamienia się w galaretę. Po zdjęciu z powierzchni warstwy tłuszczu również można go przechowywać w lodówce do 3 dni. Ale też, jeśli gorące buliony zamkniemy w słoikach i pozostawimy do wystygnięcia do góry dnem, to wtedy można je przechowywać w lodówce do 7 dni. Najlepiej jednak buliony mrozić. Ja osobiście mrożę w słoikach, co nie stanowi żadnego problemu, jeśliby ktoś się martwił. Ważne, żeby nie napełniać słoika do pełna, a tylko do 2/3 pojemności, bo powiększa on swoją objętość. Przed użyciem bulion zawsze należy zagotować! Jeśli rosół po zagotowaniu się pieni i pachnie kwasem, to znaczy, że się zepsuł i nie nadaje się do jedzenia.
To tylko kilka pierwszych stron książki, a ile ciekawych i praktycznych rzeczy można się dowiedzieć. W kolejnym wpisie – przepisy na pewne wywary 🙂
Poniżej znajdziesz spis treści książki „Królestwo zup”:
