Dobra zupa zaczyna się od dobrego bulionu. Jasne, dużo zup robi się bez bulionu, bo warzywa i przyprawy, które dodajemy do zupy same w sobie stają się esencją tejże zupy, jednak w wielu przypadkach potrzebujemy bulionu jako bazy, a dobry, esencjonalny bulion jest na wagę złota. O rosole mocy już pisałam i dla mnie to on jest bulionem mięsnym (wołowym czy drobiowym, w zależności od tego, czego potrzebuję, to na takim mięsie go gotuję). Najczęściej gotując po prostu rosół, od razu odlewam trochę do słoika i odkładam do zamrażarki, przeznaczając go na bulion w razie potrzeby.
W „Królestwie zup” znalazłam za to bardzo ciekawe przepisy na bulion warzywny, wieprzowy i rybny. Szczególnie bulion rybny mnie zainteresował, bo o samych zupach rybnych nie wiem w zasadzie nic. Jadam rzadko, gdzieś sporadycznie u kogoś (wspominam, że niezbyt były smaczne, jeśli mam być szczera). Nie przypominam sobie też, żeby w moim domu rodzinnym były gotowane zupy rybne. Wydaje mi się, że nie jestem w tym osamotniona i całkiem sporo osób w ogóle nie zabiera się do ich gotowania, bo albo nie wie za bardzo jak, albo mogło się zrazić wcześniejszymi doświadczeniami. Patrząc jednak na przepisy na zupy rybne w książce i na sam bulion, doszłam do wniosku, że naprawdę mogą dobrze smakować. Mam ochotę spróbować, a przecież wszystko zaczyna się od bulionu.
Z kolei zupy gotowane na mięsie wieprzowym zawsze mi śmierdzą i nie lubię ich jeść. Autorki jednak piszą, że to bulion wieprzowo – drobiowy i że jest świetną bazą do zup dla młodych sportowców, aktywnych dorosłych i seniorów, ponieważ rozpuszczona jest w nim żelatyna z kolagenu, który buduje tkankę łączną. Zatem postanowiłam dać mu jeszcze jedną szansę i ugotować według tego przepisu. Może dodatek drobiu, którego nigdy nie dodawałam, spowoduje, że zapach nie będzie mnie odstraszał i dam się przekonać do zup na wieprzowinie, bo najwyraźniej tylko mnie śmierdzą. Reszcie rodziny, jak już się pokuszę o zrobienie, to bardzo smakuje.
Bulion rybny:
– 1,5 kg resztek z ryb słodkowodnych, które zostają po wyfiletowaniu lub drobnych rybek (płoci lub okoni). Będę szczera – pierwsza opcja nie wchodzi u mnie w grę. Gotowanie rybich głów i ogonów – za dużo na sam początek.
– 2 marchewki,
– 2 pietruszki,
– ½ selera,
– 1 duża cebula w łupinie,
– 10 ziaren pieprzu,
– 1 łyżeczka soli,
– kilka gałązek świeżego lubczyku, natki pietruszki i zielona część pora. Najlepiej, jak podają autorki, lubczyk i natkę owinąć porem i obwiązać bawełnianym sznurkiem (to tzw. bouquet garni). Mnie nie przeszkadza, że po gotowaniu muszę wyławiać lub odcedzać pływającą zieleninę, więc ja nie wiążę.
„Nieobraną cebulę opiec nad ogniem lub upiec w piecu lub przeciąć i uprażyć na suchej patelni. Do garnka wrzucić rybie resztki, warzywa i bouquet garni. Posolić. Doprowadzić do wrzenia, potem zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 1,5 godziny. Bulion przecedzić”. Autorki zapomniały napisać, ale jakby ktoś się nie domyślił, to składniki włożone do garnka należy zalać wodą 🙂
Bulion wieprzowy:
– 4l wody,
– ½ kg nóżek wieprzowych, przerąbanych wzdłuż,
– ½ kg żeber wieprzowych,
– 1 kg elementów z kurczaka, np. korpusów, szyjek, skrzydełek czy łapek,
– 1 cebula w łupinie,
– 1 por – biała część,
– 4 ząbki czosnku w łupinach,
– 1 łyżeczka ziaren pieprzu,
– ½ łyżeczki ziaren ziela angielskiego,
– 2 listki laurowe,
– 2 łyżeczki soli.
„Cebulę opalić na otwartym ogniu lub upiec w piekarniku lub przeciąć na pół i upiec na suchej patelni. Do garnka wrzucić nóżki wieprzowe, żebra, kawałki kurczaka, cebulę, pora i nieobrane ząbki czosnku. Dodać pieprz i ziele angielskie. Wlać wodę, przykryć i doprowadzić do wrzenia. Gotować na średnim ogniu, aż mięso z nóżek będzie odchodzić od kości. Zazwyczaj potrzeba 4-6 godzin. Wtedy dodać listki laurowe oraz sól i gotować jeszcze przez pół godziny. Bulion przecedzić. Kości i warzywa wyrzucić. Gotowy bulion można zamrozić lub rozcieńczyć i przygotować na nim cięższe zupy”
Bulion warzywny:
– 4 średniej wielkości marchewki,
– 1 duża pietruszka,
– 1 średni seler,
– 1 mały fenkuł,
– 1 cebula w łupinie,
– 1 por – biała część,
– 6 ząbków czosnku w łupinie lub 2 szalotki w łupinie,
– 1 łyżka masła klarowanego,
– ½ łyżeczki ziaren czarnego pieprzu,
– bukiecik ziół: natka pietruszki, lubczyk, trybula, tymianek,
– 2,5l wody,
– szczypta soli.
„Warzywa umyć, nie obierać, pokroić na dość małe kawałki, cebulę w ósemki, a czosnek lub szalotki na pół. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Na gorący tłuszcz wrzucić warzywa i smażyć przez 5-7 minut. Gdy nad garnkiem zacznie unosić się łagodny zapach skarmelizowanych jarzyn, wlać wodę, dodać przyprawy i bukiecik ziół. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką, ale zostawić szczelinę dla uchodzącej pary. Gotować na wolnym ogniu przez godzinę. Przecedzić”.
A poniżej spis treści książki. Polecam 🙂
