Mąż mi się zbuntował w zeszłym roku na Wigilii, a muszę powiedzieć, że ma anielską cierpliwość. Wszelkie moje zrywy i pomysły odnośnie naszego jedzenia przyjmuje z dużą dozą luzu. Jak nie jemy chleba, nawet tego żytniego na zakwasie, to nie jemy. Jajka na śniadanie, zawsze i niezmiennie od kilku lat, to jajka na śniadanie. Całkowicie bez glutenu, bo zdrowo, to bez glutenu. Bez nabiału – no … trzeba przypominać, ale daje radę. Zawsze otwarty na nowe pomysły kulinarne … nieraz tylko słyszę, że to danie, to z pewnością z kiełbaską byłoby o niebo lepsze. I nie raz i nie dwa, dodam tej kiełbaski, że mężowi przyjemność sprawić. Ale najwyraźniej są i dla niego pewne granice, które przekroczyłam 🙂 A mianowicie: świąteczny barszczyk czerwony. W zeszłym roku zrobiłam w postaci zupy krem, jak na co dzień u nas w domu… i to był mój błąd. Zostałam ofuknięta, że są pewne rzeczy, których się nie zmienia, bo można tylko wszystko popsuć. Zatem w tym roku będzie tradycyjny barszczyk 🙂 Tym bardziej, że dzięki pewnej książce Fermentacja warzyw wiem jak zrobić doskonały zakwas buraczany. Czytając ją, okazało się, że kierunek miałam bardzo dobry z moim zakwasem, ale można zrobić go doskonale, więc robię, bo to ostatni gwizdek na domowy zakwas do świątecznego barszczu, a zatem:
- 300 g obranych i pokrojonych w grubą kostkę buraków zalewamy 1/2 litra wody, posolonej dobrą, nierafinowaną solą (1 łyżeczka). Wszystko najlepiej jak będzie się odbywało w litrowym szklanym słoju. Słój ma być przykryty, ale nie szczelnie zamknięty, czyli na przykład u mnie jest wyciągnięta gumka i przykryty jest tylko szklanym wieczkiem, a na to gaza, żeby nic tam nie wleciało. Codziennie trzeba zamerdać drewnianą łyżką w słoiku i czekać około 5 do 7 dni, w zależności od temperatury (pokojowej 🙂 ) na gotowy sok.
A wracając do barszczu, to robi się go naprawdę błyskawicznie, szczególnie, że nic nie trzeba blendować, a jedynie odcedzić warzywa, czyli:
- 2-3 marchewki,
- por,
- seler,
- pietruszka,
- 5-6 dużych buraków,
- kilka ząbków czosnku,
- 2 cebule,
- przyprawy: liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, trochę kminku (1 łyżeczka), trochę lubczyku (1/2 łyżeczki), sól, pieprz i mielone goździki (z tymi ostrożnie, żeby nie przesadzić, zaczęłabym od 1/4 łyżeczki) – wszystko do smaku, ewentualnie doprawiałabym po dodaniu zakwasu.
- 1-2 łyżki oleju kokosowego
- około 1/2 litra soku z kiszonego buraka.
Na oleju podsmażamy przez moment przyprawy, aż do uwolnienia aromatów i wrzucamy obrane warzywa, a następnie zalewamy wodą. Ja gotuję w dużym, pięciolitrowym garze, więc tej wody około 2,5 litra trzeba wlać, mniej więcej. Po ugotowaniu (tak, żeby już się ładnie wybarwił od buraków), przecedzamy barszcz i dodajemy zakwas buraczany. Od tego momentu już nie doprowadzamy go do wrzenia, a jedynie do tego, żeby był wystarczająco gorący. Ilość zakwasu i przypraw to kwestia indywidualna, my lubimy barszcz dość pikantny i rozgrzewający, więc pieprzu i goździków nie skąpimy.
A wracając jeszcze do książki Fermentacja warzyw, to bardzo gorąco polecam ją wszystkim, którzy chcą rozpocząć lub rozwinąć swoje skrzydła z przygodą z kiszonkami. Wszystko tam jest napisane – o dociskaniu warzyw, o solankach (wiem już, że intuicja mnie nie zawiodła i buraków wcale nie trzeba dociskać przy robieniu zakwasu), o tym co można a czego nie można przy fermentowaniu (nigdy, ale to nigdy nie kisimy warzyw w plastikach czy garnkach metalowych, nie merdamy podczas fermentacji łyżkami, które mogłyby wejść w reakcję, zatem powrót do korzeni – drewno, szklane słoje i ceramiczne garnki to najlepsi przyjaciele kiszonek), do tego żadnych wyparzań słoików, mycia antybakteryjnymi środkami (!), woda- obojętnie – czy ciepła czy zimna (i tak powinny się udać) i EUREKA jak dla mnie – solankę dodajemy również do naszych przetworów po zakończonej fermentacji, jeśli wyparuje czy wyleje się i odsłoni warzywa. A jakie przepisy są … Przyprawy z suszonych kiszonych warzyw, na przykład. Powiem tylko, że zaczęłam się poruszać po domu z tą książką – pod pachą 🙂
Smacznego świątecznie 🙂